Noten en amandelen Beter rauw of geroosterd?

  • Robert Clarke
  • 0
  • 2889
  • 886

Moet je noten of amandelen rauw eten of beter geroosterd? Verliest u vitamines tijdens het braden? Of zelfs verontreinigende stoffen? Hoe kan braden noten en amandelen veranderen??

inhoud

  • Zijn geroosterde noten gezond?
  • Hoe verandert de calorie- en voedingsstofinhoud tijdens het braden??
  • Hoe veranderen de vetten van noten tijdens het braden??
  • Kunnen transvetzuren ontstaan ​​tijdens het braden?
  • Ga antioxidanten verloren tijdens het braden?
  • Als het gaat om het branden van mineralen?
  • Komt het tot vitamineverliezen tijdens het roosteren van noten?
  • Komt voor bij het branden van noten, acrylamide?
  • Zijn rauwe noten belast met bacteriën??
  • Zijn noten besmet met schimmeltoxines?
  • Geroosterde noten nog steeds prebiotisch?
  • Zijn rauwe of geroosterde noten gemakkelijker te verteren??
  • Hoe bewaar je rauwe noten, zoals geroosterde noten?
  • Rauwe noten zijn gezonder dan geroosterde noten?
  • Samenvatting: Als u nu noten rauw of geroosterd wilt eten?
  • bronnen

Zijn geroosterde noten gezond?

Noten zijn prachtige voedingsrijke en bevredigende voedingsmiddelen. Ze zijn geschikt als snacks of als basis voor kruidendranken, dips, crackers of plantaardige kaas.

Noten zitten boordevol gezonde vetten, vezels en eiwitten om ze te voorzien van vitamines, mineralen, sporenelementen en antioxidanten.

  • Lees meer over noten en hoe ze uw cholesterol, bloeddruk en bloedsuiker kunnen verlagen: noten beschermen de alvleesklier en het cardiovasculaire systeem

Vaak worden noten geroosterd in de handel of moeten ze nog worden geroosterd voor sommige recepten in de keuken. Hun aroma wordt versterkt door roosteren - en de korrels zijn ook knapperiger.

Hieronder zullen we bespreken,

  • of geroosterde noten ook gezond zijn of dat ze rauw moeten worden gegeten
  • of het gaat om vitaliteitsverlies tijdens het braden,
  • of zich tijdens het braden misschien ook schadelijke stoffen kunnen vormen en
  • of men misschien rauwe noten beter zou moeten eten.

Als u geen tijd hebt om het volledige artikel te lezen, vindt u onderaan de pagina een samenvatting van alle informatie en alle belangrijke tips voor een gezonde consumptie van noten.

Hoe verandert de calorie- en voedingsstofinhoud tijdens het braden??

Bij het braden worden de noten droog verwarmd, dat wil zeggen zonder toevoeging van oliën, vetten of water, zodat ze aan alle kanten een bruinachtige kleur krijgen.

Bij het braden verliest de noot eerst wat vloeistof, daarom neemt het vet- en caloriegehalte toe, maar slechts licht, zodat het verschil tussen rauwe en geroosterde noot nauwelijks relevant is.

Hoe veranderen de vetten van noten tijdens het braden??

De onverzadigde vetzuren, die worden beschouwd als gezond voor het hart en cholesterolverlagend, worden vatbaarder voor schade en / of oxidatie door roosteren (15, 16, 17). Er kunnen schadelijke vrije radicalen ontstaan ​​die op hun beurt celschade kunnen veroorzaken.

De verandering in vetzuren kan echter worden voorkomen door een goed gecontroleerd braadproces. De temperatuur moet laag tot gemiddeld zijn, dus niet te hoog. Hoe hoger de temperatuur en hoe langer het braadproces, hoe sterker de oxidatie van de vetzuren.

Centrum van gezondheid
Het kurkuma kookboek
  • 19,90 EUR
  • Literatuur⟩ Kookboeken
Centrum van gezondheid
Base overtollig koken - kookboek
  • 19,90 EUR
  • Literatuur⟩ Kookboeken

Wanneer walnoten bijvoorbeeld gedurende 20 minuten bij 180 graden Celsius worden geroosterd, neemt het gehalte malondialdehyde (een stof die als indicator voor vetzuuroxidatie fungeert) 17-voudig toe. Voor hazelnoten stijgt het gehalte malondialdehyde slechts 1,8-voudig in vergelijkbare omstandigheden en 2,5-voudig voor pistachenoten (16)..

De reden voor deze verschillen is dat walnoten per 100 g meer dan 40 g meervoudig onverzadigde vetzuren (linolzuur, alfa-linoleenzuur) bevatten, terwijl hazelnoten slechts 6 g bevatten en pistaches iets meer dan 7 g.

Als de walnoten echter 25 minuten bij gemiddelde temperaturen (120 tot 160 graden Celsius) worden geroosterd, is de mate van vetoxidatie veel lager. Als je noten slechts een paar minuten op gemiddelde temperatuur in de keuken roostert, kun je negatieve effecten op de aanwezige vetzuren bijna uitsluiten (13).

Geroosterde noten zijn echter niet langer zo duurzaam als rauwe noten. Roosteren verandert de structuur van de noot zodat de meervoudig onverzadigde vetzuren die het bevat niet langer goed beschermd zijn en tijdens de houdbaarheid zelfs nog meer vatbaar zijn voor oxidatie (15), waardoor de noot sneller ranzig wordt..

Kunnen transvetzuren ontstaan ​​tijdens het braden?

Roostingsprocessen kunnen ook transvetzuren produceren (18), namelijk 0,6 tot 0,9 g transvetzuren per 100 g noten (19). De grenswaarde is 2 g transvetzuren per 100 g voedsel, zodat geroosterde noten hier nog lager zouden zijn.

Transvetten kunnen verkalking van bloedvaten bevorderen en het risico op dementie, diabetes en obesitas verhogen.

Ga antioxidanten verloren tijdens het braden?

Noten zijn uitstekende bronnen van vitale stoffen, omdat ze veel vitamines, mineralen, sporenelementen en antioxidanten bevatten. Omdat sommige vitale stoffen echter gevoelig zijn voor hitte, moet ervan worden uitgegaan dat tijdens het braden sommige vitamines en / of antioxidanten verloren gaan.

Vooral antioxiderende stoffen die het lichaam beschermen tegen vrije radicalen en dus beschermen tegen celschade worden vaak afgebroken of geïnactiveerd door hitte. Dit geldt echter niet voor alle antioxidanten. Net als bij vitamines zijn er stoffen die gevoeliger zijn voor warmte dan andere.

De twee antioxidant plantaardige stoffen luteïne en zeaxanthine, bijvoorbeeld (in pistachenoten en hazelnoten), kunnen niet alleen worden beïnvloed door het braadproces (2)..

Centrum van gezondheid
Veganistisch salades kookboek
  • 19,90 EUR
  • Literatuur⟩ Kookboeken
effectieve aard
MSM glucosamine
  • 29,90 EUR
  • Musculoskeletal System⟩ Gewrichten en botten

Onderzoek heeft echter aangetoond dat de totale antioxidantactiviteit van noten tijdens het branden over het algemeen continu afneemt (in het eerste half uur bij 150 graden Celsius), maar zelfs weer toeneemt na een periode van roosteren (maar nooit het hoge startpunt van rauwe noten) bereikt).

Dit laatste was echter pas na 60 minuten het geval, wat niemand in het huishouden zal oefenen. Het antioxidantpotentieel in het tweede halfuur van roosteren neemt toe vanwege de chemische reacties die optreden in het braadproces, die aanleiding geven tot nieuwe stoffen met antioxiderende eigenschappen (23)..

Als het gaat om het branden van mineralen?

Vanwege het verlies van water tijdens het braden en de warmtegevoeligheid van mineralen, neemt de minerale inhoud automatisch toe tijdens het braden (1). Voor amandelen neemt bijvoorbeeld de kaliumwaarde toe van 705 mg tot 746 mg per 100 g, de magnesiumwaarde van 268 mg tot 286 mg en de ijzerwaarde van 3,7 mg tot 4,5 mg.

Komt het tot vitamineverliezen tijdens het roosteren van noten?

De mate van vitamineverlies door het roosteren van noten hangt sterk af van het type noot, de braadtemperatuur en de braadtijd, zodat hier geen consistente uitspraken kunnen worden gedaan.

Het roosteren van amandelen en walnoten veroorzaakt bijvoorbeeld grotere verliezen dan het roosteren van hazelnoten. Met pistachenoten is er echter bijna geen verlies van vitamines.

De waarden van alfa-tocoferol (de meest actieve vorm van vitamine E) in amandelen dalen met 20 procent na 25 minuten roosteren op 140 graden Celsius, en met 16 procent in het geval van hazelnoten. Als de braadtemperatuur tot 170 graden Celsius stijgt, dalen de vitamine E-waarden na slechts 15 minuten met 54 procent (amandelen) en 20 procent (hazelnoten) (2).

De waarden van riboflavine (vitamine B2) worden tijdens het braden niet gewijzigd.

Volgens een studie uit 2010 (Universiteit van Hohenheim) worden cashewpitten verminderd door de gebruikelijke industriële schilprocessen (waaronder ook roosteren) talrijke ingrediënten in termen van volume, zoals. B. Beta-caroteen, luteïne, zeaxanthine, alfa-tocoferol, thiamine (vitamine B1), oliezuur (enkelvoudig onverzadigde vetzuren) en linolzuur (meervoudig onverzadigde vetzuren / omega-6-vetzuren) (11).

Cashewpitten, die worden gekraakt en geschild met de zogenaamde Flores-handkraakmethode, hebben dezelfde essentiële stofwaarden als onbewerkte en onbehandelde korrels. De Flores handkraken is een traditionele methode van het Indonesische eiland Flores, waarbij de kernen koud worden geschild, dus zonder roosteren of andere verwarming.

Komt voor bij het branden van noten, acrylamide?

effectieve aard
Organisch silicium
  • 32,90 EUR
  • Mineralen silicium
effectieve aard
Spirulina-algenpoeder
  • 14,90 EUR
  • Supergreens⟩ Spirulina

Het typische aroma en de kleur van geroosterde noten zijn het resultaat van een bepaalde chemische reactie die wordt gebruikt bij het braden: de Maillard-reactie.

Het is een reactie tussen het aminozuur asparagine en de natuurlijke suiker in de noten. Als deze twee met elkaar reageren wanneer ze droog tot meer dan 120 graden met elkaar worden verwarmd, ontwikkelt de geroosterde, typische bruine kleur zich. Het is echter precies de Maillard-reactie die ook schadelijke stoffen kan veroorzaken, zoals acrylamide, waarvan wordt aangenomen dat het kanker bevordert.

Omdat amandelen bijzonder hoge asparaginewaarden hebben, zijn ze gevoeliger voor acrylamidevorming dan andere noten. In amandelen begint de vorming van acrylamide bij temperaturen boven 130 graden en wordt aanzienlijk versneld bij temperaturen boven 146 graden (4, 5)..

In de voedingsindustrie worden amandelen geroosterd bij 140 graden (23 minuten) tot 180 graden (11 minuten), wat kan leiden tot hoge niveaus van acrylamidevorming.

De hoogte van de temperatuur bevordert gewoonlijk de vorming van acrylamide meer dan de duur van het braden (6). Aldus treedt bij een temperatuurstijging van 139 tot 151 graden een 33-voudige acrylamidevorming op (met een braadtijd van 25 minuten), terwijl de verlenging van de braadtijd van 20 tot 25 minuten de acrylamidevorming slechts 1,7-voudig verhoogt (bij 160 Graden Celsius).

Daarom is het beter om amandelen te braden bij lagere temperaturen en iets langer, z. B. 25 minuten op 130 graden.

Andere noten vormen bij het braden niet zoveel acrylamide. In pistachenoten beginnen bepaalde hoeveelheden bij 140 graden Celsius (25 minuten), maar lang niet zo veel als in amandelen. In macadamia's, walnoten en hazelnoten vormt zich blijkbaar tijdens het braden geen acrylamide.

Het is ook interessant om op te merken dat Europese amandelen een aanzienlijk lager asparaginegehalte hebben en daarom aanzienlijk minder acrylamide tijdens het braden dan amandelen uit de VS (6).

Zijn rauwe noten belast met bacteriën??

Als nadeel van rauwe noten is een mogelijke last van schadelijke bacteriën nodig. Salmonella, Listeria of E. coli (12, 14), die van de grond op gevallen noten kunnen worden overgebracht. Zelfs vervuild water kan noten vervuilen.

effectieve aard
Vitamine D3 + K2
  • 14,90 EUR
  • Vitaminen⟩ Vitamine D.
Coesam
Rozenbottel capsules
  • 13,95 EUR
  • Vitaliteit⟩ Antioxidanten

Studies tonen echter aan dat slechts enkele noten bacterieel besmet zijn. Salmonella werd in slechts 1 procent van de noten in monsters gevonden, met macadamia's met de hoogste Salmonella-waarden in de zeldzame gevallen van blootstelling en hazelnoten de laagste. Pecannoten werden helemaal niet beïnvloed.

De besmette noten vertoonden echter ook zulke lage salmonellagehalten dat ze in het algemeen niet kunnen leiden tot infectie bij gezonde mensen (22). Niettemin moeten in de VS alle amandelen worden gepasteuriseerd om mogelijke salmonella te doden.

Roosterende noten zullen schadelijke bacteriën elimineren, waardoor de noten veiliger kunnen worden geconsumeerd.

Zijn noten besmet met schimmeltoxines?

Schimmels zijn ook te vinden op noten zonder dat ze worden gezien of geproefd. Hun toxische schimmeltoxinen (aflatoxinen) zijn echter kankerverwekkend en moeten daarom worden vermeden. Roosteren helpt niet als een noot is besmet met aflatoxinen, omdat aflatoxinen extreem hittebestendig zijn (21).

Voedselcontroles tonen aan dat vooral noten uit de tropen of subtropen dienovereenkomstig zijn besmet, dus geïmporteerde noten, maar idealiter niet eens in de handel komen. Over het algemeen wordt gezegd dat met noten de limieten zelden zouden worden overschreden.

Aardnoten worden vaker door schimmel aangetast dan hele noten. Ook producten die aardnoten bevatten, z. B. notenkoekjes zijn in dit opzicht van cruciaal belang, dus u moet noten altijd vlak voor consumptie malen.

Als u zelf noten oogst, moet u altijd letten op een snelle en grondige droging van de noten en vocht vermijden tijdens opslag.

Aangezien schimmels en hun toxines echter nooit volledig kunnen worden vermeden (ze zijn ook aanwezig op andere voedingsmiddelen, in de bodem en in de lucht), zijn van tijd tot tijd passende ontgiftende maatregelen de moeite waard, zoals beschreven in de link onderaan de tekst.

Geroosterde noten nog steeds prebiotisch?

Noten en vooral amandelen of hun bruine schil worden als prebiotica beschouwd, wat betekent dat ze als voedsel voor de darmflora dienen en dus bijdragen aan een gezonde darmflora..

effectieve aard
Bentoniet detox capsules
  • 19,90 EUR
  • Spijsvertering Bentoniet
Cosphera
Hyaluron-capsules
  • 27,90 EUR
  • Gezichtsverzorging⟩ Anti-veroudering

Wanneer amandelen worden geroosterd, rijst de vraag of hun prebiotische effect behouden is. Hier zijn de resultaten niet helemaal consistent. In een onderzoek uit 2014 kon deze vraag eerst met ja worden beantwoord. Achtenveertig vrijwilligers ontvingen dagelijks gedurende 6 weken 56 gram geroosterde (maar ongezouten) amandelen, wat resulteerde in een verbetering van hun darmflora-samenstelling. Het aantal bifido- en lactobacillen nam toe, terwijl de schadelijke bacterie Clostridium perfringens aanzienlijk werd onderdrukt (9).

In een 2016-onderzoek bij ratten is echter aangetoond dat de prebiotische eigenschappen van amandelen enigszins worden verminderd door roosteren. Zowel rauwe als geroosterde amandelen verhoogden het aantal bifido- en lactobacillen en remden de proliferatie van Enterococcus-bacteriën. Rauwe amandelen kunnen de bifidobacteriënpopulatie echter meer stimuleren dan geroosterde amandelen (10).

Tegelijkertijd nam de hoeveelheid β-galactosidase, een enzym gevormd door bifido en lactobacilli, bekend om zijn gunstige effect op de darm, ook sterker toe na het eten van rauwe amandelen. Aan de andere kant namen de voor de darm schadelijke enzymen ook in hoeveelheid af, zoals β-glucuronidase, nitroreductase of de azoreductase, die voor B. worden gevormd door clostridia.

Zijn rauwe of geroosterde noten gemakkelijker te verteren??

Digestieve simulatie in het laboratorium in 2009 toonde aan dat geroosterde amandelen sneller worden verteerd omdat ze minder maagsap absorberen en minder zwellen.

Geroosterde amandelen vullen je daarom sneller op, maar de verzadiging duurt niet zo lang als met rauwe amandelen. De laatste zwellen op, verzadigen beter, maar vereisen een langere verteringstijd (8)..

Hoe bewaar je rauwe noten, zoals geroosterde noten?

Noten moeten altijd op de juiste manier worden bewaard en niet worden gegeten na hun houdbaarheid. Rauwe noten (pistachenoten, pecannoten, walnoten, amandelen) blijven ongeveer 1 jaar in de koelkast (bij 4 graden Celsius of lager) - met of zonder schaal, volgens een studie (13) van de Universiteit van Californië, afdeling Landbouw en natuurlijke hulpbronnen.

Geroosterde noten moeten binnen enkele dagen tot enkele weken worden geconsumeerd. Het is het beste om het in de koelkast te bewaren totdat het wordt geconsumeerd of (in de winter) in een koele voorraadkast.

Rauwe noten zijn gezonder dan geroosterde noten?

Een onderzoek uit 2017 wees uit dat het roosteren van hazelnoten hun cardioprotectieve eigenschappen niet nadelig beïnvloedt (3). Voor dit onderzoek hadden 72 deelnemers gedurende 4 weken dagelijks 30 g hazelnoten gegeten - rauw of geroosterd. Beide hazelnootvormen verbeterden de cholesterol- en apolipoproteïneniveaus aanzienlijk, evenals de bloeddruk van de proefpersonen.

Ook wordt het antikankereffect van pistachenoten niet negatief beïnvloed door roosteren (20), zoals een onderzoek uit 2017 vond. De invloed van rauwe en anders geroosterde pistachenoten op kankercellen werd onderzocht. Het werd 15-25 minuten bij 141 tot 185 graden Celsius geroosterd.

Samenvatting: Als u nu noten rauw of geroosterd wilt eten?

Samenvattend zijn de bovenstaande bevindingen als volgt:

  • Beter rauwe noten eten.
  • Rauwe en geroosterde noten bevatten bijna dezelfde hoeveelheid calorieën, eiwitten, vetten, koolhydraten en vezels. De verschillen zijn minimaal.
  • Koop rauwe noten in het seizoen (herfst / winter - zo vers mogelijk) en bewaar ze in de koelkast (niet langer dan 1 jaar).
  • Geef de voorkeur aan lokale / Europese amandelen en noten.
  • Als je geroosterde noten nodig hebt, rooster ze dan vlak voor consumptie of verdere verwerking zelf, in de oven, waar ze de temperatuur precies kunnen instellen.
  • In het ideale geval roosteren op 130, maximaal 140 graden Celsius gedurende ongeveer 15 tot 25 minuten - omdat dit het vitamineverlies minimaliseert, de schade aan vetzuren vrijwel elimineert en de kans dat acrylamide zich zal vormen vermindert.
  • Bewaar geroosterde noten slechts enkele dagen. Hun duurzaamheid is laag.
  • Zorg bij het kopen van geroosterde noten voor een goede kwaliteit en onthoud dat geroosterde noten vaak geolied, gezouten of gezoet zijn, wat u misschien niet wilt. Kijk daarom precies op de verpakking of de ingrediëntenlijst.
  • Over het algemeen blijven de gezondheidsvoordelen van noten behouden tijdens het braden (bescherming tegen kanker, cardiovasculaire bescherming).
  • Roosteren kan echter schadelijke stoffen produceren (acrylamide, transvetten) die kunnen worden vermeden door de voorkeur te geven aan rauwe noten.
  • Als u aardnoten nodig heeft, maal ze dan zelf en altijd vlak voor consumptie, dus koop geen aardnoten!
  • Rauwe noten kunnen besmet zijn met bacteriën. Het risico is laag.
  • Rauwe en geroosterde noten - indien onjuist gedroogd - kunnen besmet zijn met schimmel-toxines. Voedselcontroles tonen aan dat de last meestal onder de limieten ligt en meer getroffen tropische noten / subtropen worden getroffen. Voer herhaaldelijk maatregelen uit voor het verwijderen van schimmel (zoals hier uitgelegd: ontgiften / verwijderen van schimmel).



Niemand heeft nog op dit artikel gereageerd.

Nuttige informatie over gezondheid en een gezonde levensstijl!
Tips en nuttige gezondheidsinformatie. Goede voeding en een gezonde levensstijl. Symptomen, ziekten en behandelingsmethoden.